Mos220.ru

Онлайн марафоны
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сборка тортов мастер класс

Основы сборки торта

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

  • кондитерский столик;
  • кондитерские мешки;
  • шпателя;
  • кондитерское кольцо;
  • ацетатная пленка;
  • подложки;
  • пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Лучшие мастер-классы по выпечке тортов онлайн, или как новичку не заблудиться в кондитерском мире

Привет, будущие кондитеры! Как часто вы сталкиваетесь с непрофессионализм? К сожалению, я его вижу на каждом шагу. Врач поставил неверный диагноз, в магазине продали не тот товар, плохо обслужили в кафе, волосы не в тот цвет покрасили, нахамили. Я это терпеть не могу, не хочу за это платить, и никто не хочет. Если берешься за что-то, будь добр, делай это профессионально, или не суйся.

Профессионалами не рождаются, надо учиться. Вот вы, например, решили печь на дому. Так пройдите для начала кондитерские мастер-классы по тортам! Чтобы потом кто-то не сказал: «Ни за что, я не буду платить за это безобразие!»

Из этой статьи вы узнаете:

Что это такое?

Какие ещё мастер-классы? Что за название опять модное?

Да все просто! Уроки, обучение, курсы, занятия! Как хотите это называйте. Много названий, а суть одна.

Можно перепробовать тысячу рецептов, но лучше один раз увидеть процесс приготовления торта своими глазами. Посмотреть и повторить за учителем. Вот это и есть мастер-класс.

Для начинающих

Многие думают, что мастер-классы подходят только для тех, у кого уже есть опыт в выпечке. Нет, вы легко можете найти много уроков для абсолютных новичков.

Как правило это базовые курсы. В них собраны несложные рецепты, с которыми справится любая хозяйка. Либо уроки подобраны по принципу «от простого к сложному». А кроме практики есть также видео-лекции по теоретической части.

Например, в кондитерской школе “ProfiТроли” этот курс так и называется « Начинающий кондитер ». С ним справляются на ура даже те, кто вообще раньше не умел готовить. Отзывы только положительные.

Читать еще:  Скетч маркерами мастер класс

Онлайн обучение

В свое время, чтобы научиться печь торты, я ездила на кондитерские курсы в другой город. Это было непросто, ведь пришлось подвинуть все планы. Но выхода не было, потому как онлайн-образование тогда не было так распространено.

У вас есть огромное преимущество. Никуда не надо мчаться сломя голову, учиться можно онлайн. Прямо не выходя из дома, на собственной кухне. Это прекрасная возможность сэкономить время, силы, и конечно же ваши деньги. Виртуальные курсы стоят в разы дешевле реальных, а по качеству не уступают ни капельки.

Если вы сомневаетесь, стоит ли отдавать деньги за какие-то абстрактные занятия в интернете, то сначала попробуйте бесплатные мастер-классы .

Я упростила вам жизнь и нашла один такой урок, который можно пройти уже завтра, не откладывая дело в долгий ящик. Это прямая трансляция, поэтому можно задать любые вопросы, которые возникнут в ходе приготовления десерта, и сразу получить ответ от учителя.

От вас ничего не требуется. Просто переходите по этой ссылке , регистрируйтесь и подключайтесь в выбранное время. А чтобы не забыть, перед началом эфира вам придет напоминание.

Бесплатные мастер-классы это прекрасный шанс потренироваться. Но на них чаще всего готовят простые десерты. Сложные торты просто невозможно приготовить в сжатые сроки.

Поэтому поупражнявшись и поняв, что вам нравится такой формат, переходите к полноценным пошаговым курсам. Они проходят в формате небольших заранее смонтированных видео. Так что вы не тратите время на ожидание. Тем не менее, все этапы приготовления торта освещены тщательным образом, вы ничего не упустите.

С вами работают педагоги и кураторы, которые всегда на связи и готовы ответить на любой вопрос. В беде не бросят, помогут, если будет трудно, и непременно доведут до результата.

По окончании курса вы получите именной сертификат. Его с нетерпением ждут все ученики, потому что это подтверждение вашей компетентности и символ завершения важного этапа в жизни.

Самые популярные рецепты

В кондитерской школе «ProfiТроли» таких курсов несколько. Есть курс попроще, ориентированный на выпечку тортов. А есть и посложнее с набором современных десертов, которые уже завоёвывают популярность у гурманов по всему миру.

Выбрать подходящий курс можно на сайте по этой ссылке . По ценам вас там же проконсультирует специалист.

А я кратко пробегусь по своим самым любимым рецептам, которые вошли в состав курсов.

Муссовый торт «Три шоколада»

Это самый простой рецепт муссового торта. Нет никаких хитростей. Главное все делать последовательно. Вкус словами не передать. Сочетание трёх видов шоколада — черного, молочного и белого на сочном бисквите — это просто взрыв всех вкусовых рецепторов.

Красный бархат

Американцы не просто так называли этот торт пищей дьявола. За него вы действительно продадите душу. Коржи — это что-то нереальное. Тут слово «бисквит» не подходит. Действительно бархат! А в сочетании с лёгким творожным кремом и малинкой получается лакомство «от кутюр».

Морковный торт

Казалось бы, чего тут вкусного? Но стоит добавить в тесто пряности и орешки, как вкус становится богатым. Добавим в начинку лимонный курд, и он заиграет новыми красками, так что вам будет хотеться пробовать его снова и снова, хоть солнечным морозным утром, хоть пасмурным осенним днём, хоть жарким июльским вечером. И каждый раз он придется кстати.

Птичье молоко

Все помнят эту отечественную классику? В этом рецепте от «Птички» только нежное, таящее во рту суфле, а коржи авторские шоколадные. Они сливаются воедино как Инь и Ян, и вот у вас на тарелке гармония вселенной.

Профитроли

Согласитесь, в школе с таким же названием, без этого десерта не могли обойтись. И не зря! Рецепт заварного теста настолько универсален, что готовые профитроли можно начинить любым кремом или положить внутрь шарик мороженого, полить сверху шоколадом или карамелью, присыпать сахарной пудрой. Думаете, мы тут только о сладком? Ничего подобного. Профитроли — отличная «упаковка» для любого салата или холодной закуски. Фантазируйте, ведь так можно подать красную рыбу, икру, оливье, даже сельдь под шубой!

Фисташковый свадебный торт

Этот торт не для слабонервных! Во-первых коржи у него зелёные благодаря фисташкам. Во-вторых, он двухъярусный (можно сделать многоярусным). В-третьих, ещё и украшен живыми цветами. Дальнейшая реклама бессмысленна!

Капкейки

Капкейки — это новое видение тортов. Каждый маленький кекс это как кусочек торта, а может даже лучше. Ведь тесто у капкейков особенно нежное, сливочное. Мы испечем два вида — ванильные и шоколадные, чтобы уж точно всем угодить. Внутрь положим начинку — карамельную или ягодную. Не забудем самое важное — украшение капкейков кремом! Отсадим чудесные пышные шапочки крем-чиза кондитерским мешком. Теперь никто не скажет, что это просто кексы, и не посмеет обозвать их маффинами.

Торт-цифра (буква)

Это хит, который очень просто приготовить, но ещё легче собрать и оформить. А уж съедается он в считанные минуты! Интересно, что тут нет привязки к форме для выпечки. Вид изделия будет зависеть только от вашей фантазии — инициалы, имя, дата, возраст.

Кейк-попсы

Все о них слышали, но мало кто пробовал! А все потому, что никто не знает, как правильно их готовить. Посмотрите обучающее видео и слепите наконец-то этих колобков. Не забудьте насадить их на палочку и окунуть в глазурь, чтобы не укатились и лисе не достались!

Меренга на палочке

Можно без палочки. Главное, что это оригинальный рецепт швейцарской меренги. Этот хрустящий воздушный десерт особенно подходит для детских праздников. Здорово будет оформить ими Кэнди-бар или украсить торт. Но скорее всего вы не дождетесь и съедите их полуготовыми.

Домашний зефир

Из натуральных ингредиентов. Можно всем — детям, взрослым, зожникам и пэпэшникам. Даже тем, у кого проблемы с ЖКТ. Теперь вы точно не пойдете за зефиром в магазин.

Порционные чизкейки

Рецепт традиционный. Получится именно тот вкус, который вы ожидаете. А если не хотите мельчить, можно сделать из тех же ингредиентов один большой чиз, и он все равно останется нежным и сливочным. Я ещё не встречала людей, которые не любят этот сказочный десерт. Не зря он стал обязательным пунктом в меню любого ресторана.

Яблочный штрудель с шариком мороженого

Этот рецепт удовлетворит сразу несколько ваших желаний: отвлечься от тяжёлых бисквитных тортов, испечь самый настоящий домашний рулет, научиться готовить мороженое. Да! Вы сами сделаете потрясающее сливочное мороженое с ванильным вкусом. А ещё испытаете истинное блаженство от сочетания горячего с холодным в одном блюде.

Отдельный урок на курсе посвящен сборке, выравниванию, декору, выбору коробок и упаковки ваших шедевров. Декорирование тортов — это особое искусство, отдельное от выпечки. Имея под рукой несколько красителей, минимальный набор продуктов и каплю фантазии вы можете один и тот же торт оформить десятью разными способами.

Варианты украшения готовых изделий

Этот вопрос многих женщин волнует больше, чем сам процесс выпечки и сборки торта. И это логично, ведь все должно быть не только вкусно, но и красиво. Особенно если вы планируете печь на заказ.

Всем основным видам оформления тортов тоже можно обучиться на мастер-классах. Причем нет смысла тратиться на отдельные курсы по декору. В кондитерской школе « ProfiТроли » декор включен в каждый урок.

Рассмотрим самые популярные способы украшения.

Живыми цветами

Украсить торт живыми цветами проще, чем кремовыми. Вам нужно только заскочить в цветочный магазин, купить пару веточек подходящих цветов и позаботиться о том, чтобы они не завяли до подачи торта.

Декорирование кремом

Традиционный способ — взять кондитерский мешок или шприц, несколько насадок и накрутить завитушек, розочек, лепестков и крендельков. На курсах в школе «ProfiТроли» кроме прочего научат делать украшения ещё и из белкового крема.

Фруктово-ягодный взрыв

Украсить торт фруктами можно как минимум двумя способами:

  1. Порезать фрукты тонкими дольками или колечками и залить желе.
  2. Взять некрупные ягоды и насыпать на торт поверх крема или глазури.

Шоколадные фантазии

На ум первым делом приходит шоколадная глазурь. Ей можно залить торт целиком или сделать подтеки. Шоколадные конфеты можно использовать для декора целиком. Плитку шоколада поломать на дольки и воткнуть вертикально в торт. Хорошо сочетать шоколад с другими сладостями — печеньем, зефиром, кондитерскими посыпками.

Если хочется чего-то необычного, попробуйте растопить шоколад и отлить из него фигурки. Украшение из шоколада всегда актуально и сочетается практически с любой начинкой. Но не забывайте, что такой вариант добавит торту сладости и калорий.

Читать еще:  Мастер классы по вязанию шапок бесплатно

Сливки

Если у вас торт с необычным фруктовым или тропическим вкусом, то я предлагаю декорирование взбитыми сливками. Это достойная альтернатива кремовым узорам. Сливки нежные и воздушные, не такие приторные, как мастика, и не масляные, как крем. И если к ним не добавлять никаких ароматизаторов и вкусовых отдушек, то они не перебью основной вкус торта и не утяжелят его.

Какой бы вариант декора вы не выбрали, важно знать нюансы, тонкости и условия без которых самый красивый торт будет испорчен. Добиваться идеального результата опытным путем слишком долго и дорого. Так что выбирайте проверенные курсы, учитесь у профессионалов и оттачивайте мастерство, чтобы быть на высоте!

Кондитерское искусство самое сложное — ведь это и живопись, и архитектура и графика в одном флаконе. Вернее на одной тарелке! Поэтому желаю вам удачи на этом пути! И прощаюсь до новых встреч!

Как собрать торт. Фото-урок

Процесс сборки торта в целом довольно простая задача, но у новичков возникает много вопросов, как же собрать красивый ровный торт. Методик очень много. В данном фото-уроке представлена методика кондитера Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery). Итак, без лишних церемоний, давайте соберем торт.

Материалы:

  • шпатели;
  • нож-пила, им очень удобно разрезать корж вдоль для получения бисквитных слоев;
  • ложка для мороженного, или любая емкость, с помощью которой вам будет удобно набрать одинаковые порции крема (можно заменить на кондитерский мешок);
  • картонная подложка для торта;
  • поворотный стол (это опционно, но поверьте, он очень здорово облегчит вам сборку торта);
  • Нескользящий коврик, чтобы торт не съезжал;
  • коржи для торта (да-да, куда же без них! Бисквит должен быть хорошо охлажденным, положите его в холодильник минмимум за 3-4 часа до начала сборки);
    Совет: испеките бисквит накануне,остудите его на решетке, завернете в пищевую пленку и отправьте на ночь в холодильник. Влага внутри бисквита распределиться оптимальным образом, и мало того, что торт будет очень легко резаться на слои, так он еще будет вкуснее в разы!
  • крем (любой крем, которым вы решили покрыть торт,но с масляными кремами работать легче. Кейтлин использует швейцарскую меренгу. Рецепт этого крема можно найти здесь и здесь).

Инструкция:

Поместите корж на поворотный столик “куполом” вверх, очертите ножом окружность, по которой вы будете отрезать этот “купол”.

http://whisk-kid.com

Используйте нож-пилу. Его еще называют хлебным ножом или зазубренным ножом. По этой окружности начните аккуратно отрезать “купол”, двигая ножом взад-вперед продвигайтесь по паре сантиметров по направлению к центру, и так по всему кругу, с каждым витком продвигаясь ближе к середине. Внимательно следите, чтобы нож был строго горизонтально. Если вы начали отрезать немножко косо, ничего страшного, просто подкорректируйте нож.

Когда вы прорежете торт, снимите купол и отложите в сторону. Наверняка вы найдете, что с ним делать.

Далее кладем руку на корж и слегка прижимаем его, делаем окружность ножом по середине высоты коржа и таким же образом аккуратно разрезаем его вдоль. Если у вас очень высокий корж, и вы хотите слои потоньше, можно разрезать его на 3 или 4 части. Если не доверяете своему глазомеру, воспользуйтесь линейкой. Все придет с опытом, поверьте, на вашем 10 торте вы с легкостью разрежете свой бисквит на ровные слои!

http://whisk-kid.com http://whisk-kid.com http://whisk-kid.com

Когда перед вами образовалась ровная стопочка бисквитных коржей,приступим к прослаиванию их кремом. Помещаем на поворотный стол нескользящий коврик, на него подложку для торта. На подложку кладем немного крема,сверху укладываем первый корж и слегка придавливаем. Крем будет дополнительно удерживать наш торт от съезжания.

Возьмите ложку для мороженного и положите определенное количество крема в середину коржа, точно такое же количество крема позже нужно будет положить на остальные коржи!

http://whisk-kid.com http://whisk-kid.com

Распределите крем шпателем от центра к краям.

Совет: Если у вас нет ложки для мороженого, можно воспользоваться кондитерским мешком. Наполните его кремом и равномерно отсадите крем по всей поверхности коржа, лучше это делать по окружности. Если вы планируете использовать дополнительные наполнители (джем,конфитюр,вареная сгущенка,курд и т.д.), отсадите крем по окружности поверхности коржа, не достигая центра. Свободную от крема серединку заполните наполнителем.

Если вам нужно убрать шпатель от торта, не поднимайте его сразу же вверх, вы можете порвать корж, проведите шпателем от одного конца коржа к другому, и у края уберите шпатель.

http://whisk-kid.com

Постарайтесь распределить крем как можно равномернее по поверхности коржа. Затем положите сверху следующий корж, и таким же образом распределите следующую порцию крема.

Когда все коржи намазаны, наступает черед положить финальный корж. Это должен быть самый нижний корж, т.е одна из сторон его не обрезана вдоль. Положите корж необрезанной стороной вверх, во первых вы получите идеально-ровную верхушку торта, а во-вторых не будет никаких крошек, которые могут попасть в крем и испортить его внешний вид.

Поставьте шпатель вертикально к коржам,и убедитесь, что все коржи наложены строго друг на друга.

Совет: Если у вас при сборке торта используются джемы, взбитые сливки, вареная сгущенка или еще какие-нибудь мягкие наполнители, вставьте вертикально в центр торта длинную деревянную шпажку, ее конец должен выходить за пределы торта, чтобы потом легче было ее удалить.

Теперь можно убрать торт на холод, чтобы крем застыл, и при покрытии торта кремом, коржи не ездили друг относительно друга. Перед покрытием торта кремом удалите деревянную шпажку, если вы ее использовали.

Как правильно собрать настоящий бисквитный торт с кремом

и какие приспособления для этого нужно иметь.

Даже если вы печете домашний торт, вам хоть иногда хотелось бы получить такой настоящий торт, как «в магазине»! Честно говоря, определение «как в магазине» несколько обижает авторитетных кондитеров, но здесь мы имеем в виду форму своего произведения, а не его удешевленное в производственных цехах содержание. Именно цилиндрик с четкими гранями и ровным покрытием — вот верх совершенства кондитерского изделия, ну или начальная ступень этого совершенства!

Так же, как и с выпечкой бисквита, где нужны свои приспособления , со сборкой торта без кондитерских аксессуаров не обойтись. Первое, нужно ровно нарезать остывший бисквит (горячий будет излишне крошиться) на коржи одинаковой толщины. Не только по краям, но и в центре, т.е. без горок или ямок. Умелое использование хорошего ножа-пилки еще не гарантирует успеха. На Алиэкспресс продается эдакое приспособление для нарезки , на которое опирается нож, чтоб не вильнув, шел ровно. Единственный момент, пожалуй, в том, что нож должен быть гораздо длиннее диаметра бисквита.

Идеально иметь кондитерскую струну . Насечки по основанию ее крепления позволяют регулировать толщину нарезки. Очень удобно! Купить можно и на Али, и в магазинах для кондитеров. Чуть больше ста рублей.

Я намечаю неглубоко ножом линию, где ложится струна по боку бисквита, и потом уже движением, подобно пиле, прохожу весь его насквозь. Делаю это на тонкой подложке для торта — она и на толщину практически не влияет, и корж снизу останется чистым. Главное — правильно начать: установим бисквит дном на подложку. Почему дном? Не просто так, конечно, а потому, что нижняя часть бисквита всегда идеально ровная, и ее хорошо бы сохранить для идеального верха будущего торта. А уже шапочка бисквита, пусть она даже и выровнялась практически после вылеживания на доске, все равно проигрывает в этом плане.

Итак, нарезали. Сборку делать будем на подложке 2,5-3,2 мм , для того, чтобы на ней можно было поднять готовый торт и перенести, например, в коробку. Ассы это проделывают с помощью широких шпателей или ножей. Но не будем так рисковать.

Ламинированную сторону подложки протираем ваткой со спиртом или водкой. В центр сухой подложки намажем чайную ложку крема, как противоскользящий элемент. Очень часто бывает, что пропитанный торт при транспортировке съезжает к стенкам коробки и неминуемо повреждает свой внешний вид. Уложим и прижмем первый корж, центруем его, чтоб одинаковое расстояние было до краев подложки. Вот теперь становится понятно, какой величины должна быть эта подложка — минимум на 4 см шире бисквита. Это предел, т.к. с финишным покрытием боков торта, его диаметр увеличится минимум на 2 см.

Дальше, по идее самое простое — чередуя бисквиты и крем, выложить их ровненько один на другой. Но в первый раз это может занять уйму времени! Чтобы не думать о том, не пошла ли ваша Пизанская башня внаклон, советую сборку делать в вашем разъемном кольце для выпечки . Можно проложить его изнутри ацетатной пленкой высотой 10 см .

Читать еще:  Новогодний декор мастер класс

Снимая разъемное кольцо с торта, вы не повредите его бока, которые, пропитавшись, станут более податливыми. Вместо ацетатной подойдет пленка от обычного файла, которую будет снять еще легче. Если вы захотите обойтись без пленок, будьте готовы к очень аккуратному вырезанию и снятию формы. Ножом или узкой лопаткой помогайте коржам остаться целыми. Все, что останется на стенках формы, перемажьте на бока торта. Вместо обычных ножей очень пригодятся кондитерские шпатели:

В статье о креме упоминала о правиле, что для хорошего баланса вкуса толщина крема должна приближаться к толщине коржа .

Первое время я высокий бисквит нарезала на три части, больше чем по 2,5 см каждая, не понимая, зачем делать коржи тоньше, ведь возни только больше. Со временем, когда захотелось чего-то новенького, сделала 4 тонких по 1,5-2 см и пятый — технический остаток. Это оказался прорыв — торт с тонкими коржами выглядит более сложным, более изысканным! Всему свое время, пробуйте оба варианта.

Бисквиты по приведенным в моих статьях рецептам — обычный или шоколадный — не требуют пропитки . В них уже заложена хорошая влажность. Если хотите ароматизировать пропиткой, то силиконовой кисточкой слегка пройти по верху бисквитных пластов будет достаточно. Еще раз напомню, для увлажнения коржей хватит чайной ложки сахара на стакан кипяченой воды с вашим любимым ароматизатором (фруктовая эссенция, кофе или алкоголь). Для бисквитов на кипятке, с их нежной структурой, лучше не затрагивать пропиткой края коржей. Они станут податливее на отлом в этих местах. В отличие от них обычные бисквиты, сделанные только из яиц-муки-сахара, больше подобны сухой вате. В этом смысле они легко берут на себя любое количество жидкости без последствий. Узнаёте магазинный вариант?

Как правильно и РОВНЫМ слоем нанести крем на корж ? Лучше всего с помощью кондитерского мешка. Цена — от 10 рублей в магазинах, а на Али — еще меньше. На первый взгляд кажется, что это кондитерская прихоть — работать специальными принадлежностями. Но все для чего-то нужно, а кондитеры не любят тратить время зря! Ложкой, лопаткой или ножом можно затянуть этот процесс надолго. И вам не проконтролировать толщину слоя. Вся кривизна будет видна при нарезке торта. Поэтому, обрезав мешок отверстием по толщине близкой к толщине коржа, сделать это будет гораздо быстрее. И не нужно гадать, маловато ли крема или хватит.

И так повторим с каждым следующим бисквитом, слегка притрамбовывая ладонями каждый следующий корж к крему. Верх просто тонко обмажем кремом. Готово! Торт собран и отправляется в холодильник, где все слои должны улечься и схватиться.

После охлаждения начинаем оборачивать торт в оболочку из крема. Здесь очень пригодится поворотный столик.

Итак, вынимаем заготовку из формы и проходим полосками бока. Аккуратность нанесения здесь не принципиальна. Важнее тщательно распределить даже небольшое количество, но по всем поверхностям. Это черновой слой. Он нужен для того, чтобы не дать крошкам потом попасть на чистовое покрытие при финишной отделке торта. В итоге весь цилиндрик должен быть охвачен и приглажен смесью крема и крошек с поверхности. Сквозь нее просвечивает торт, это нормально.

Финишное покрытие торта делается таким же способом, кондитерским мешком с кремом, проходя по всей окружности без пропусков.

Эти пустоты на боках грозят стать воздушными пузырями. Поэтому аккуратно заполняем всю поверхность полосками. Процесс выравнивания для тех, кто никогда этого раньше не делал, может показаться довольно скурпулезным. Здесь поможет только правильное и равномерное нанесение крема . Не беритесь за шпатель, если видите, где мало крема, где много, где пусто. Вы обрекаете себя на хождение по кругу в прямом и переносном смысле слова.

С успехом широкий кондитерский шпатель может быть заменен строительным из нержавеющей стали, лишь бы он был с четким прямым углом. Он немного тоньше кондитерского, и ручка его обычно плоская вместо выпуклой. Но на качестве работы это никак не отражается, и стоит он гораздо дешевле.

Есть отличный способ быстро выровнять торт безо всяких мучений! Нужно подобрать толстую подложку на 2 см шире нашего торта-цилиндрика, обернуть полностью ее в стрейч-пленку и наложить ее на верхний слой. Теперь это наш идеальный ориентир для выравнивания. Заполним полосками крема все бока и просто проведем шпателем по окружности, опираясь им на подложку снизу и подложку сверху. Всё выровняется само!

Запуская по кругу поворотный столик, держим рукой верхнюю подложку и другой рукой неподвижно шпатель. Случайные пустоты заполняем и еще раз проходим. Готово! Останется снять при помощи ножа или струны верхнее приспособление и подровнять неровности верха.

Верх покрываем спиралью или полосками без пробелов, и проходим шпателем, от краев к центру, счищая после каждого движения крем о ровный край посуды.

Последний штрих — пройтись узким длинным шпателем.

Торт чаще всего украшается именно сверху. Поэтому если даже останутся какие-то несовершенства в покрытии, мы их задекорируем. Ведь у нас идеальные бока! Наш торт собран и готов к украшению!

Если статья была полезной, ставьте пальчики вверх. Подписывайтесь на мой канал, где я расскажу как сделать настоящий торт даже если у вас нет опыта.

Как правильно собрать торт?

Самым ответственным моментом при изготовлении двухъярусной и больше кондитерской композиции является ее сборка. Чтобы готовый десерт предстал перед гостями во всей красе, нужно знать, как правильно собирать торт и какие для этого понадобятся материалы и приспособления.

Большие «многоэтажные» изделия редко готовят в домашних условиях, их, в основном, заказывают мастерам кондитерских домов. Но, если Вы решили приготовить праздничное угощение своими руками, то рекомендации кондитеров помогут сделать это правильно и достаточно быстро.

Правила сборки многоярусного торта

Перед тем, как собрать торт в несколько ярусов и надежно его укрепить, следует подготовить для этого такие материалы:

  • подставка – основа всей композиции, которая будет удерживать ее и равномерно распределять нагрузку;
  • подложки под каждый «этаж» кондитерской конструкции;
  • опоры для установки ярусов;
  • центральная ось – для сборки трехъярусного и больше десерта.

Все перечисленные элементы должны быть прочными и жесткими, способными выдержать значительную массу. Основная задача при сборке трехуровневого изделия состоит в том, чтобы перераспределить вес второго и третьего этажа на подставку.

Диаметр подложек должен соответствовать размеру коржей каждого уровня, а шпажки – их высоте. Все элементы должны быть экологически чистыми и допускаться к контакту с пищевыми продуктами. Для подставок можно использовать поднос из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Чтобы красиво собрать праздничный торт и предупредить его перекосы, каждый уровень следует зафиксировать с помощью растопленного шоколада. Если готовое изделие будет перевозиться на дальнее расстояние, то ярусы следует скрепить шпажками.

Кондитерская конструкция собирается последовательно следующим образом:

  1. подставка предварительно покрывается айсингом или жидким шоколадом для приклеивания подложки;
  2. нижняя часть с отверстием по центру устанавливается на подготовленное основание;
  3. центральный опорный элемент вставляется в первую часть торта;
  4. шпажки 4 шт. помещаются в подложку, при необходимости подгоняются по размеру;
  5. для заделки отверстий используется растопленный шоколад, на который приклеивается следующая подложка;
  6. устанавливается вторая часть на основе путем нанизывания на центральную опору;
  7. как и с первым этажом, используются четыре шпажки.

Аналогично производится «монтаж» верхнего уровня. При построении конструкции по такой схеме получается, что верхние коржи находятся на подложке, которую удерживают крепления средней части. В свою очередь, средний уровень держится на опорах, которые упираются в подставку.

Таким образом, возможна сборка большого торта в домашних условиях с надежным закреплением каждого элемента кондитерского сооружения. Все крепежные элементы легко извлекаются при разрезании. Данный способ подходит для тяжелых десертов, покрытых сахарной мастикой и с богатым декором. Для легких бисквитно – кремовых тортов достаточно использовать только центральный стержень без дополнительных опор.

Чтобы многоэтажная композиция выглядела празднично и гармонично, используют различные техники украшения и материалы. Сейчас в моде мастичная «обтяжка» с тематическими фигурками. Тем, кому нравятся воздушные, нежные десерты можно выбрать кремовые украшения, зефир или комбинации из живых цветов и фруктово-ягодного ассорти. Красиво и необычно выглядят вафельные цветы, которые сейчас находятся на пике популярности, надежно крепятся и не утяжеляют кондитерское творение.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector